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Essen / Trinken

Die einzig wahren Spaghetti Bolognese

Die einzig wahren Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese kann man auf unzählige Weise interpretieren – natürlich wird das auch in Italien so gehandhabt. Jedes Kind kennt und liebt sie und fragt man einen Italiener, wie das perfekte «Ragù» zubereitet wird, bekommt man zur Antwort: «Come lo fa la mamma» – wie es die Mama macht.

Die italienische Universitätsstadt Bolo­gna hat eine der schönsten und besterhalte­nen Altstädte Europas. «LaGrassa» – die Fette so der liebevoll gemeinte Spitzname Bolo­gnas, wurde im Jahr 2000 zur europäischen Kulturhauptstadt ernannt und hier wurde es auch erfunden: das Originalrezept «Ragùalla bolognese». Es ist bei der Handelskammer von Bologna seit dem 17. Oktober 1982 hinterlegt.­ Ein Besuch Bolognas, nicht nur wegen des Gerichtes, lohnt sich also auf jedenFall.

Wer hat’s erfunden?

Man staunt nicht schlecht ob der vielen ita­lienischen Restaurantbesitzer und «Nonnas», die angeblich das einzig wahre Rezept besit­zen. Massgebend für «Ragù alla Bolognese» sind zumindest folgende Zutaten: Pancetta – das ist italieni­scher, luftgetrockneter Bauchspeck vom Schwein – Rüebli, Staudensel­lerie und neutrales Pflanzenöl. Es wird kein Olivenöl verwendet, da es den Geschmack verfälschen würde.In Italien wird das Gericht mit Tagliatelle gegessen oder zur Zubereitung von Lasagne oder Cannelloni verwendet.

Die richtige Reihenfolge bei der Zubereitung ist das A und O

Zwiebeln, Rüebli und Staudensellerie mög­lichst klein hacken. Geschmacksneutra­les Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, in einem grossen Topf erhitzen. Eine gute Prise grobes Meersalz und schwarzen Pfeffer dazugeben und anrösten. Dabei immer gut rühren, damit nichts anbrennt. Als Nächstes kommt die kleingewürfelte Pancetta hinzu. Sie wird so lange gebra­ten, bis das Fett schön ausgelassen ist. «Fett macht glücklich»,so sagt man in Italien. Nach­ dem die Pancetta ihr Fett an das Öl abge­geben hat, fügt man die Zwiebeln hinzu, dann den Staudensellerie und anschlies­send die Rüebli. Das Ganze mit einem Holz löffel immer wieder gut durchrühren – natürlich im Uhrzeigersinn, so, wie es die Italiener tun.

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Und immer schön rühren…

Im Rezept werden Rinds- ­und Schweinshackfleisch, im Verhältnis zwei zu drei, verwendet. Wer es etwas fettarmer mag, kann auch aus­schliesslich Rindshackfleisch verwenden. Das Schweinshack kommt wegen seines höheren Fettanteils als Erstes in den Topf. Danach folgt das Rindfleisch. Alles gut durchbraten. Nun rühren Sie Tomatenmark mit warmem Wasser an und geben es zum Fleisch ­Gemüse­ Mix, und dann rühren und immer wieder rühren. Zuletzt geben Sie die Vollmilch dazu, sie macht die Sauce sämig und bindet die Geschmackskomponenten.

Keine zwei Stunden später

Nach etwa zwei Stunden köcheln und rühren setzt sich das Öl auf der Sauce ab und hat nun all seine Aromen entfaltet. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Serviette schon mal um den Hals gebunden werden kann –  die «Ragù alla Bolognese» kann serviert werden. Schweizer Teigwarenliebhaber servieren dazu Spaghetti oder natürlich Tagliatelle, so, wie es die Italiener essen.

Allora, buon appetito …

Anne Weber

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