Ein wiederentdecktes Geschmackserlebnis – Sura Kees

Der etwas spezielle Käse prägte über Jahrhunderte die Talschaft im Süden Vorarlbergs. Seit dem 12. Jahrhundert wird dieser aufgrund seines niedrigen Fettgehalts besonders gesunde Käse auf den Senn­alpen hergestellt. Vielseitig einsetzbar, hat sich diese Spezialität seinen Platz in der Montafoner Küche zurückerobert.

Krisen zu überstehen

Vom 12. bis ins in 17. Jahrhundert blühte die Sauerkäseherstellung im Montafon. Doch mit dem aufkommenden Labkäse bekam der Montafoner Sura Kees grosse Konkurrenz. Aufgrund der Lager- und Transportfähigkeit war der Labkäse besser geeignet für den überregionalen Handel und verdrängte so den Sauerkäse. Einzig im Montafon blieb das Wissen um die Herstellung erhalten.
Doch der geschichtsträchtige Käse musste noch eine weitere Krise überstehen: Nachdem in den 1960er-Jahren zahlreiche Montafoner Sennereien verschwanden, kam es erst in den 90er-Jahren zu einer Rückbesinnung. Der traditionelle Montafoner Sura Kees wurde immer beliebter und setzte zum jetzigen Höhenflug an. Die Spezialität hat sich ihren Platz in der Montafoner Küche zurückerobert. Auch Restaurants und Gasthäuser in der Region haben sich dem Montafoner Sura Kees verschrieben und bereiten köstliche Speisen mit ihm zu.
Hergestellt wird der Käse hauptsächlich während der Sommermonate auf den Alpen. Rund 800 Küche liefern auf 13 Senn­alpen die Milch für die Käseherstellung. Weil die Nachfrage in der Zwischenzeit so gross ist, produzieren einige landwirtschaftliche Betriebe den Montafoner Sura Kees mittlerweile das ganze Jahr über. Das grundlegende Verfahren hat sich dabei seit dem 12. Jahrhundert kaum verändert.
Der Tatsache, dass für den Sura Kees ausschliesslich Magermilch verwendet wird, ist es geschuldet, dass der Fettgehalt maximal zwei Prozent beträgt. Der Käse ist mit seinem geringen Fett- und Cholesteringehalt sowie hochwertigem Eiweiss somit eine gesunde Alternative zum klassischen Berg- und Alpkäse. Auch ge­­schmacklich hat er einiges zu bieten: Frisch produziert, schmeckt er frisch-würzig und mild-aromatisch. Mit zunehmendem Alter wird der Käsegenuss intensiver – immer aber mit einem dezent salzig-säuerlichen Unterton.