Fruchtig-saurer Frühlingsbote

«Es ist das einfachste Gemüse. Ich kann den Stängel fast zu 100 Prozent verwenden ohne grosse Rüstarbeit und Rüstabfall», schwärmt Roland Chervet vom Restaurant Bel-Air in Praz-Vully am Murtensee. Schwär­men von Rhabarbern? Tatsächlich sind Rha­barber für die einen einfach nur saure Stängel, während andere diese Frühlingsboten mit dem erfrischend säuerlichen Aroma kaum erwarten können.Auch wenn Rhabarber botanisch zu den Gemüsearten gehört, wird er meist wie eine Frucht genossen. Roland Chervet kocht ihn auf beide Arten. Die Eglifilets aus dem Murtensee serviert er mit einer leichten Rhabarbersauce und Brotcroûtons. Es ist eine milde Harmonie und keine Spur von Säure beim Essen spürbar. «Wir dünsten die Rhabarberwürfel in Butter so lange, bis der Saft verdunstet ist und der Fruchtzucker zu karamellisieren beginnt.» Mitten in der kleinsten Weinbauregion der Schweiz finden sich auch die passenden Weine. Der Gastronom serviert einen Chardonnay: «Ein charaktervoller Wein, der zum Aroma der Rhabarber passt.» Zu einer Crème brûlée mit einer Kruste Rhabarberwürfeli oder einer Rhabarbercreme empfiehlt er einen «Vin doux naturel», einen goldgelben Dessertwein. Regionaler Genuss pur.

Im Anbau steckt viel Handarbeit

Am Mont Vully haben Rhabarber eine lange Tradition. Der Bergrücken zum Murtensee hin ist das grösste Anbaugebiet der Schweiz, neben dem Wallis und der Ostschweiz. «Schon vor Jahrzehnten bauten die Winzer hier auf kleinen Feldspickeln Rhabarber an. Es war ihr erster Verdienst im neuen Jahr», erklären Alexandre Javet und Daniel Guilland den Grund. Die beiden Bauern sind fast die einzigen, die diese Tradition im Vully heute weiterführen. Zusammen bauen sie rund einen Fünftel der 1000 Tonnen an, die in der Schweiz pro Jahr gegessen werden. Viel Handarbeit steckt im Anbau der Rhabarber. Bereits gegen Ende Januar decken sie die vom letzten Jahr übrig gebliebenen Stängelansätze mit Plastikfolie ab. Ohne Beheizung bildet sich nun ein feucht-warmes Klima, in der die Pflanze schneller wachsen kann. Damit können sie die Ernte um drei bis vier Wochen vorverlegen; je nach Witterung auf Ende März, Anfang April. Bis es so weit ist, graben die Gemüsebauern alte Wurzelstöcke aus. «Wir nutzen eine Rhabarberpflanze rund sieben Jahre. Danach ist der Ertrag zu klein und der Boden ausgelaugt», erklärt Daniel Guilland. In der Scheune werden diese bis zu 40 Zentimeter grossen Ballen mit einem Messer in vier bis fünf neue Stecklinge geteilt. Ebenfalls in Handarbeit setzen die Bauern dann die neuen Pflanzen in maschinell vorgespurte Vertiefungen auf einem neuen Feld oder dort, wo Stöcke eingingen. Grossmehrheitlich sind es grüne Rhabarber mit leichtem Rosa, die im Vully angebaut werden. Diese sind ertragreicher, jedoch etwas heikler im Anbau als die rote Sorte mit rotem Fleisch.

Verkaufspreis wird per Telefonkonferenz festgelegt

Haben die Stängel eine Länge von rund 50 Zentimeter erreicht, beginnt die Ernte. Reih um Reih entfernen die Männer die Folie, gerade so viel, wie am Tag geerntet wird. «Es ist eine nasse Arbeit, die wir, ganz Gentlemen, nicht den Frauen überlassen», schmunzelt Guilland. Gebückt drehen mehrere Frauen und Männer die Stängel ab und schneiden schwungvoll die riesigen Blätter und das braune Blatt des Stängelansatzes ab. «Wir lassen rund zwei Zentimeter vom Blatt stehen. So trocknet der Stiel bis zum Verarbeiten nicht aus», erklärt Javet. Das Blatt, das wegen des hohen Oxalgehalts nicht zum Essen geeignet ist, bleibt als Düngung auf dem Feld zurück. Von einer Pflanze, die fast einen Quadratmeter Platz braucht, können sie bis zu zwei Kilo ernten. Die vollen, grünen Kisten bringen sie noch am gleichen Tag zum Grossisten, der sie in die Einkaufsgeschäfte liefert. Der Ladenpreis wird in einer Telefonkonferenz von Produzenten und Händlern je nach Angebot und Nachfrage festgelegt. Gemäss einer Bauernregel soll der letzte Rhabarberstängel bis zum Johannestag, dem 24. Juni, geerntet werden. Javet präzisiert: «Das hat nichts zu tun mit der Oxalsäure. Der Gehalt bleibt gleich. Die Stängel werden jedoch weicher und löcheriger, die Haut zäher.» Die Arbeit der Bauern geht auch nach der Ernte weiter. Das Unkraut darf nicht überhandnehmen. Am Mont Vully wird das mit einem Schaber, wie Guilland das Werkzeug nennt, von Hand gemacht.

Zitronensäure gleicht die Fruchtsäure aus

Spätestens am Tag nach der Ernte sind die Rhabarberstängel im Einkaufsgeschäft. Idealerweise verarbeitet man das Gemüse frisch. Es kann ohne Schälen verwendet und in kleinen Mengen auch roh gegessen werden. Sind die Fasern etwas gröber, zieht man die äusserste Schicht mit einem Rüstmesser von oben nach unten ab. «Schneiden Sie den untersten, weissen Teil nicht weg. Er ist der zarteste», weiss Gemüsebauer Daniel Guillaud, der Rhabarber am liebsten als Kuchen anfangs Saison geniesst.Die Säure der Frucht wird mit einem süssen Guss ausbalanciert. Doch es muss nicht nur Zucker sein. Auch Zitronensäure und Zitronenschalen oder Orangensaft und Maizena mildern die Säure. Alexandre Javets Favorit ist das Tiramisu mit Rhabarbern: «Das typische Rhabarberaroma verbindet sich nach meinem Geschmack bestens mit Mascarpone.» Die Kombination mit Milchprodukten wie Quark, Jogurt und Rahm hat nicht nur einen kulinarischen Aspekt. Die Oxalsäure der Rhabarber kann dabei mit dem Kalzium aus der Milch reagieren statt mit dem aus den Zähnen. Dadurch bleibt der raue Belag aus, der sonst nach dem Essen von Rhabarbern auf den Zähnen zurückbleibt. Rhabarber zerfällt sehr schnell beim Kochen. Deshalb nur wenn nötig mit wenig Flüssigkeit und minutenschnell garen.Möchte man auch grüne Rhabarber rot servieren, kann man ein paar tiefgefrorene Himbeeren mitkochen. Süsse Desserts gibt es fast unendlich viele. Zimt, Vanille oder Ingwer sind dabei ideale Begleiter. Gegen Ende der Rhabarbersaison sind Schweizer Erdbeeren reif. Das ist sowohl optisch als auch kulinarisch ein Genuss, wenn sich die Farben und die Süsse respektive die Säure der Zutaten verbinden. Auch pikante Varianten lohnen sich auszuprobieren, wie Roland Chervet beweist. Zu Fisch, Pouletbrust oder Lammfilet im Blätterteig passt ein Rhabarberchutney, die süss-saure, kalte Sauce, die die Engländer aus Indien mitgebracht haben. Die Saison der Rhabarber ist kurz. Um zu Hause die Saison zu verlängern, kann Kompott heiss in Gläser eingefüllt werden. Noch einfacher geht es mit Einfrieren: Rhabarber wenn nötig schälen, in Stücke schneiden und auf einem Blech tiefkühlen. Anschliessend in Tiefkühlbeutel abfüllen. So hat man jederzeit Rhabarber zur Verfügung.

Monika Neidhart

Infos

Hauptsaison:
je nach Witterung von April bis Mitte Juni

Nährwert:
Vitamin A und C, Phosphor, Magnesium, Eisen, Kalium. ­Mit 12 kcal pro 100 Gramm sehr kalorienarm.

Lagerung:
eingewickelt in ein feuchtes Tuch ein paar Tage in der Gemüseschublade des Kühlschranks.

Rüsten:
Blätter gelten wegen des hohen Oxalgehalts als giftig und sind nicht essbar. Junge und frische Stängel müssen nicht geschält werden.

Hinweise:
Rhabarber stammen aus dem Himalaya, wo die Wurzeln vor über 4500 Jahren zur Behandlung von Verstopfungen eingesetzt wurden. Wurzeln für Teeaufgüsse sind bei uns in Apotheken erhältlich.

Menschen mit Neigung zu Nierensteinen oder Gicht sollten Rhabarber nur mit einer Kalziumquelle
(z. B. Joghurt) und nicht in grossen Mengen essen.