Ein Hauch von Leichtigkeit und Zerbrechlichkeit

Auch wer dem Fasnachtsvirus nicht verfallen ist, dem Fasnachtsgebäck kann kaum jemand widerstehen. Alleine von den Fasnachtschüechli werden jährlich rund 50 Millionen Stück oder 720 Tonnen in der Schweiz gegessen. Dazu Berliner und Schenkeli.Je nach Region und Ort kommen lokale Spezialitäten dazu: Eier(r)öhrli, Bohnen (ähnlich wie Schenkeli, jedoch mit Anis und Zimt in Einsiedeln), Maschgerade- und Hudi-Chräpfli oder Narrenböcke. Im Engadin isst man den Strüzel, eine Art ringförmiger Berliner ohne Füllung. Bacheschnitte kennt man im Appenzellerland; vermutlich entstanden, um die übrig gebliebenen Lebkuchen von der Weihnachtszeit zu verwenden. Ausgebacken im Bierteig, werden die harten Leckerli so wieder weich. Ciaciar ist ein traditionelles Karnevalsgebäck aus Norditalien und dem Tessin (chiacchiere bedeutet auf Deutsch so viel wie Palaver oder Quasselei).

Sind die (regionalen)Namen und Formen auch noch so verschieden, Fasnachtsgebäcke werden sehr oft frittiert. Backöfen waren bis Mitte des letzten Jahrhunderts in ländlichen Gegenden selten. Brot wurde meist im Gemeindebackofen gebacken. In einer Pfanne aber konnte jede Bäuerin ihr Fasnachtsgebäck in einem Fettstoff backen, meistens in gesottener Butter. Eine grosse Ausnahme bildet die Basler Fastenwähe. Sie wird gebacken – jahrhundertelang ein Privileg der Basler Bäckerzunft.

So, wie sich die Fasnacht in ihren typischen Gewändern, Musik und anderen «Zutaten» von Dorf zu Dorf unterscheiden kann, so gibt es unzählige Fasnachtsgebäcke. Besonders vielfältig sind sie im Kanton Schwyz. Die Kösikrapfen findet man jedoch im ganzen Kanton. Ohne sie findet keine Fasnacht und keine Chilbi statt.

Schwyzer Kösikrapfen

Kösi ist der Schwyzer Dialektausdruck für ein Mus aus Dörrbirnen. Das Wort Krapfen lässt sich auf die althochdeutschen Begriffe «crapho», «kraphun» und «kräpfen» zurückführen. Diese Wörter bedeuten Kralle oder Haken und weisen auf die Form und auf die spitzen Enden des Gebäcks hin.

Die Spitze der handgrossen, goldig-braunen Kösikrapfen passt wie beabsichtigt gut zwischen Daumen und Zeigefinger. Mit dem Biss in den Krapfen knackt es frisch. Knuspriger hauchdünner Teig bricht im Mund und gibt den Dörrbirnengeschmack frei. Leicht lauwarm, kaum aus der Fritteuse, ist der Genuss einmalig, dann, wenn die Füllung noch ganz leicht warm ist und die Aromen voll zur Geltung kommen. Erstaunlich: Am Schluss sind die Finger, obwohl die Krapfen im Frittieröl fünf Minuten schwammen, kein bisschen fettig. Ein Hauch von Leichtigkeit und Zerbrechlichkeit.

Vom Fachmann lernen

So einfach ist es aber nicht, Kösikrapfen so dünn, knackig, vollmundig und ohne negativen Fettgeschmack herzustellen. Josef Felchlin von der Bäckerei-Konditorei Chilestägli in Arth muss es wissen. Die Bäckerei, die er mit seinem Bruder und zusammen mit den Partnerinnen in sechster Generation führt, wurde immer wieder ausgezeichnet; an der vorletzten Swiss Bakery Trophy als beste Bäckerei im Kanton Schwyz. «Massgebend sind die Rohstoffe. Nur aus qualitativ hochwertigen Bestandteilen kann auch etwas Gutes entstehen», ist Felchlin überzeugt. So verwendet er nur Butter, die den Teig mürbe und knusprig macht. Der Teig, den er aus Mehl, Butter, Wasser und Salz herstellt, rollt er mit der Maschine aus. «Zu dünn kann er nie sein», meint er und spannt den seidenweichen, elastischen Teig auf einem langen Brett aus. Mit einem Handbesen wischt er Mehl von der Teigschicht. «Bleibt Mehl an den Krapfen hängen, verbrennt es später in der Fritteuse. Der Krapfen nimmt das negative Aroma schnell auf.» Die flach ausgestrichene Füllung aus gedörrten Birnen wird mit einer zweiten Schicht Teig abgedeckt. Josef Felchlin verwendet gleich viel Füllung wie Teig. Dann «stüpft» er die Oberfläche kräftig ein, damit die Feuchtigkeit und der Dampf, der beim Frittieren im Backgut entsteht, dann auch entweichen kann. «So wird der Teig nicht trocken oder brösmelig», begründet er diesen Schritt, den man zu Hause mit einer Gabel ausführen kann. Mithilfe einer Holzlatte und eines gezackten Teigrades schneidet er nun die Teigplatte in Rauten.

Das Rad verschliesst die Kanten, damit später kein Kösi das Frittieröl verschmutzt. Jeder Handgriff sitzt; es geht blitzschnell, und doch braucht dieser feine Teig viel Gefühl beim Verarbeiten.

Frittieröl und Temperatur sind das A und O

Das Frittieren ist der nächste entscheidende Schritt für die spätere Gaumenfreude. «Das Öl muss hitzebeständig sein. Es darf nicht verbrennen. Sonst saugt das Gebäck zu viel Öl auf und nach dem Essen stösst es auf», begründet es Josef Felchlin. Er verwendet ein Gemisch aus Rapsöl, Erdnussöl und Kokosfett. Frittiert werden sie fünf Minuten. Man sollte sich allerdings nicht nur auf die Uhr verlassen; das Auge hilft mit. Zu wenig frittiert wird das Gebäck «pampig», ist es zu lange frittiert, wird es dürr. Leicht ausgekühlt, stehen die Kösikrapfen frisch duftend auf einer ihrer Spitzen eng aneinander im grossen Korb. Vor der alten Fasnacht wird die Fritteuse zum letzten Mal gebraucht, bis dann an der Chilbi im Herbst die Krapfensaison ein zweites Mal beginnt. Beim Zuschauen beim Bäckermeister wird klar: Alleine die Rohstoffe machen noch kein Gaumengenuss. Dazu gehört auch ganz viel handwerkliches Geschick und Wissen über die einzelnen Vorgänge. Mit seinen Tipps und Hinweisen kann es auch zu Hause gelingen. Josef Felchlin fügt an: «Und wenn es nicht ganz so perfekt wird. Das Vergnügen beim Selberzubereiten zählt doch auch viel!»

Einladung vor der Fastenzeit

Die früheste schriftliche Erwähnung des Krapfenrezepts findet sich im Buch «Schweizer Küchenspezialitäten» von Helen Guggenbühl aus dem Jahre 1929. Sicher aber gab es die Krapfen schon Jahrhunderte vorher, wie auch die anderen Fasnachtsgebäcke, die vor der 40-tägigen Fastenzeit nochmals einluden, die Bäuche vollzuschlagen. In der bäuerlichen Welt gab man Rezepte mündlich weiter. Aufgeschrieben wurden sie erst Anfang des 20. Jahrhundert mit der Verlagerung zu den Berufsbäckereien.

Monika Neidhart

Zubereitung

Dörrfrüchte über Nacht im kalten Wasser einweichen. Am nächsten Tag eingelegte Früchte kurz aufkochen, gut abtropfen lassen und mit dem Saft und dem Kirsch pürieren. Restliche Zutaten daruntermischen.

Zutaten geriebener Teig (oder 300 g Kuchenteig)

• 200 g   Mehl
• ½ KL   Salz
• 70 g   kalte Butter
• 7 ELkaltes Wasser

Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, kalte Butter in Flocken bei­geben. Zwischen den Fingern beider Hände verreiben, bis die Masse gleichmässig krümelig ist. Wasser beifügen, mischen und rasch zu einem Teig zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt an der Kälte ca. 30 Minuten ruhen lassen. Teig halbieren und so dünn wie möglich rechteckig auswallen.

Fertigstellen

Kösifüllung gleichmässig dünn auf die eine Teigplatte verstreichen, mit dem zweiten Teig decken, leicht andrücken. Restliches Mehl wegpinseln. Teigdeckel sehr gut mit einer Gabel einstechen. Mithilfe eines Teigrads und eines Massstabs rautenförmige Plätzchen schneiden. Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Portionenweise Krapfen frittieren, dabei das Backgut mindestens einmal wenden, damit es gleichmässig braun wird. Fertig frittierte Krapfen auf einem Haushaltspapier gut abtropfen lassen.

Hinweise für das Frittieren

Vorsicht Brandgefahr: Öl nicht überhitzen, für den Notfall passenden Deckel und / oder Feuerdecke bereithalten. Rückstände aus dem Öl sofort entfernen. Gebrauchtes Öl nie mit frischem mischen. Bei sorgfältigem Gebrauch kann das Öl zwei- bis dreimal gebraucht werden. Altöl bei der Sammelstelle abgeben.