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Essen / Trinken

Das Multitalent aus dem Kühlschrank

Das Multitalent aus dem Kühlschrank

Ob süss oder gesalzen in Gerichten, als kühlender Wickel auf dem verstauchten Fuss oder als feuchtigkeitsspendende Gesichtsmaske, auf den seit Jahrhunderten bekannten Frischkäse ist Verlass.

«Was ist ein Froschkuchen?», fragte ich mich erstaunt. Das Schild entdeckte ich mitten in der grossen Tortenauslage in einem Gartencafé auf Usedom, der zweitgrössten deutschen Insel in der südlichen Ostsee. Die Dame hinter der Auslage hatte mein Selbstgespräch gehört und meinte: «Wie macht ein Frosch?» Ich war gerade doppelt erstaunt. Einmal über die Art der Antwort. Dann vor allem darüber, dass Deutsche die Bezeichnung für «Quark» verwenden. Bisher kannte ich aus diesem Sprachraum «Topfen» oder «Weisskäse». Das Wort «Quark» selbst stammt aus dem Slawischen (Niedersorbisch: twarog) und wurde erstmals im 14. Jahrhundert erwähnt.

Der Froschkuchen war an jenem heissen Sommertag, nach 20 km Velofahrt zu diesem Gartencafé, die passende Wahl. Auf einem Biscuitboden lagen Beeren, darüber eine Quarkmasse mit Eiern, Zucker, etwas Zitronensaft und Rahm, schnittfest gebunden und dekorativ mit Früchtestücken ausgarniert (ein ähnliches Rezept findet sich nebenan). Leicht und erfrischend. «Ich begrabe meine Nase ja nicht in jeden Quark», wie Goethe es in einem anderen Zusammenhang in «Faust» schrieb. Auch Gottfried Keller braucht das Wort «Quark» als Bild. In «Seldwyla» etwa steht: «Der gibt dem Quark eine Ohrfeige und meint, er sei der Fechtmeister.» Warum «Quark» schon seit dem 16. Jahrhundert bildlich für etwas Wertloses, Nichtiges verwendet wird, ist mir nicht bekannt. Auf jeden Fall tun solche Redensarten diesem weisslichen, leicht säuerlich schmeckenden Frischkäse völlig unrecht, sowohl was den Nährwert als auch die vielfältige Verwendung angeht.

Herstellung von Quark seit Jahrhunderten bekannt

Lässt man Rohmilch an einem warmen Ort stehen, schmeckt sie bald säuerlich und flockt aus. Siebt man die weisse, krümelige Masse ab, entsteht ein Urtyp des Quarks. Mit diesem natürlichen Vorgang entdeckten die Menschen vor Urzeiten eine Möglichkeit, Milch länger haltbar zu machen. Damit würde man heute keine Preise mehr gewinnen. Simon Schütz, Pächter einer Biokäserei in Alberswil, gewann für den Vanillequark die Sonderauszeichnung «Gourmetknospe». Dafür musste sein Produkt in zwei Testrunden, unter anderem mit Gourmetköchen, jeweils die Maximalnote erreichen.Der junge Meister-Milchtechnologe lässt Besucher gerne bei der Produktion zuschauen: «Am Vortag erwärmen wir die Milch auf 82 °C, um sie keimarm zu machen. Ist sie auf 26 °C abgekühlt, fügen wir Milchsäurebakterien und wenig Lab bei. Danach lassen wir sie einige Stunden stehen, bis sie dick wird und den gewünschten Säuregrad hat.» Die leicht gelbliche Masse wird nun mit einer Harfe in Stücke geschnitten. So kann über Nacht die Molke abfliessen.

Weniger als 50 Prozent von der Ausgangsmenge bleibt als Quark zurück. Am nächsten Tag schöpft Simon den Bruch aus dem Becken. Mit einem riesigen Pürierstab mixt er den Quark in Milchkannen zur cremigen, homogenen Masse.

Nun kommt noch eine Art Vanillesirup, Vanillezucker und Rohzucker, dazu, bevor er den Quark mithilfe einer Maschine in Portionenbecher abfüllt. Diesen frisch abgefüllten Quark darf ich probieren. Ein Gedicht, so cremig und leicht temperiert! Die Oberfläche sieht glatt und samtglänzend aus, das Aroma ist ausgewogen, den Geschmack empfinde ich als angenehm, nicht zu säuerlich.

In anderen und grossen Molkereien wird der Quark aus Magermilch hergestellt. Mit dem Beifügen des Aromas wird auch Rahm für die gewünschte Fettstufe wieder zugefügt. Dazu sind Hilfsstoffe erlaubt, die die restliche Molke im Quark binden oder helfen, dass Fruchtstücke nicht absinken. Im Biobereich wird auf solche Zusätze verzichtet.

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Günstiger, vielseitig einsetzbarer Eiweisslieferant

Weil die Molke abgetrennt wurde, enthält Quark im Vergleich etwa zu Joghurt einen höheren Eiweissgehalt. Dies sorgt für eine lange Sättigung. Dazu ist Quark, wie alle Milchprodukte, ein wichtiger Lieferant für Kalzium und weitere Mineralstoffe und Vitamine. Wählt man Quark nature, ohne Zucker und mit einer tiefen Fettstufe, ist er ein idealer Begleiter für Linienbewusste und Ausgangspunkt für feine Gerichte. Mit frischen Kräutern, Gewürzen, Senf oder Ketchup gemischt, lässt sich schnell eine Dipsauce kreieren, in die Kinder wie Erwachsene gerne Gemüsestängeli tauchen. Oder man schneidet Essiggurken, ein gekochtes Ei und eine Tomate in feine Würfeli und mischt sie mit Quark. Mit etwas Salz, Pfeffer, eventuell Senf würzen. Serviert mit Schalenkartoffeln und einem Salat, ergibt dies eine vollwertige und günstige Hauptmahlzeit. Als Ergänzung in einer warmen Sauce ist Quark nicht geeignet. Er flockt schnell aus. Dafür ist Quark sowohl für pikante wie süsse Gerichte aus dem Ofen wie Wähen, Aufläufe und Gratins zu empfehlen. Dabei ersetzt man einen Teil Milch oder Rahm im Rezept mit Quark. Müesli und Smoothies mit Quarkzugaben sind schnell zubereitet und vollwertig. Etwas mehr Zeit benötigt ein Streuselquark­kuchen. Nicht gerade die kalorienärmste Form, Quark zu geniessen, aber eben: ein Genuss. Quark ist so vielfältig einsetzbar, wie es die Kreativität der Köche zulässt. Wen wundert es also, dass Quark nach Mozzarella der zweitwichtigste Frischkäse in der Schweiz ist? Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, muss ebenfalls nicht auf Quark verzichten. Betroffene können inzwischen aus einem breiten Angebot an laktosefreiem Quark auswählen.

Heil- und Schönheitsmittel

Griffbereit im Kühlschrank kann er auch bei kleineren Unfällen helfen. Er wirkt abschwellend, entzündungshemmend und kühlend. Bei einer Verstauchung oder einem Sonnenbrand empfiehlt sich ein Quarkwickel: Masse etwa fünf Millimeter dick direkt oder mithilfe eines dünnen Baumwolltuchs auf die betroffene Stelle geben und mit einem weiteren Tuch abdecken.Wenn der Quark leicht angetrocknet ist oder nicht mehr als kühlend empfunden wird, mit lauwarmem Wasser Reste entfernen. Je nach Grad der Verletzung mehrmals pro Tag wiederholen. Bei trockener, strapazierter oder geröteter Haut können Quarkmasken wohltuend sein. Dabei die streichfähige Masse aus Quark, ergänzt mit einer zerdrückten Banane oder einer halben Avocadofrucht und einem Teelöffel Zitronensaft, direkt auf die Haut auftragen.10 bis 15 Minuten einwirken lassen. Anschliessend mit lauwarmem Wasser abwaschen. Salopp ausgedrückt: «Es ist kein Quark, Quark vorrätig zu haben.»

Monika Neidhart

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