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Wenn der Holunder wieder blüht

Wenn der Holunder wieder blüht

Duftige, zauberhafte Blüten im Frühling, herbe schwarze Beeren im Herbst – der Schwarze Holunder ist ein überraschender Strauch. Seine Blüten können nur für eine kurze Zeit gepflückt werden. Die eingemachten Kostbarkeiten lassen sich dafür lange geniessen.

Die dunkle, fast schwarze Konfitüre läuft vom Brotrand über die Finger hinunter. Auch der herbe Geschmack der schwarzen Holunderbeere gefällt mir nicht. Als Mädchen hätte ich viel lieber die roten Konfitüren aus Himbeeren oder gar Erdbeeren aufs Brot gestrichen. Doch diese gab es höchstens sonntags. Gläserweise stand die Ernte der schwarzen Holunderbeeren vom Herbst im Keller. Der über sieben Meter grosse, sommergrüne Strauch, der auch heute noch bei vielen Bauernhöfen, an Hausmauern, im Wald, an Bachufern oder entlang von Eisenbahnlinien wächst, gibt beerenmässig reiche Ernte umsonst. Hätte ich jedoch schon damals die Möglichkeiten der Blüte erkannt, hätte ich den blühenden Strauch Ende Mai, Anfang Juni leer gepflückt und hätte Köstlichkeiten für den Winter eingemacht und so das Holunderbeeren-Konfitüren-Trauma umgangen.

Weisse feine Blütenpracht mit würzigem Duft

Um die ganze Pracht wahrzunehmen, muss man dem Strauch näher kommen. Die weissen, handgrossen Blütendolden leuchten in diesen Tagen wieder aus dem sattgrünen Laub heraus; ähnlich dem Flieder. Viele kleine Blüten bilden schirmförmig eine zauberhafte Dolde. Die einzelne Blüte ist klein und fein, meist fünfblättrig. Die zartgelben Staubblätter sitzen wie eine fünfstrahlige Krone auf diesem zarten Weiss. In dieser Distanz offenbart sich auch ihr charakteristischer Duft. Die weissen Blütendolden duften würzig-fruchtig nach Muskatwein und Honig; zum Schnüffeln gut. Da lohnt es sich, die Nase in die Dolde zu stecken. Gabriela Manser, die im Jahre 2002 mit ihrem Erfrischungsgetränk «Flauder» aus Holunderblüten und Melisse auch die Bar-Szene Zürichs vom Appenzellerland aus eroberte, riecht ihn wahnsinnig gern: «Der Duft gibt mir Geborgenheit.»

Medizinschrank der Natur für den Sommer

Der Wert der Holunderblüte ist schon lange bekannt. Vor über 2500 Jahren empfahl Hippokrates sie für allerlei Leiden, so für Verstopfung, Blähungen oder Frauenleiden. Er bezeichnete den Holunderstrauch gar als «Medizinschrank der Natur». Für die Klosterfrau Hildegard von Bingen, die sich im 11. Jh. als Universalgelehrte auch mit Medizin und Ernährung befasste, taugte er dagegen gar nichts. Vielleicht war er ihr einfach zu heidnisch. Der Holunderstrauch galt den Kelten und Germanen als heiliger Baum, in dem die guten Hausgeister wohnten. Inzwischen schätzt man die Heilkraft wieder. In Apotheken und Drogerien wird der Holunderblütentee bei einer leichten Sommergrippe empfohlen, weil er bei fiebrigen Erkältungen schweisstreibend wirkt.

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Holunderblüten vorsichtig ernten

Der Naturschrank steht allen offen. Tee kann man selber herstellen. Die Blüten kann man kaum mit giftigen verwechseln. Idealerweise schneidet man die delikaten Blüten mit der ganzen Dolde an trockenen Tagen am späten Vormittag ab. Die Blüten sollten dabei ganz geöffnet sein und würzig fruchtig duften. Sträucher entlang von befahrenen Strassen eignen sich weniger, da sie mit Abgasen belastet sind Zum Trocknen legt man die ganzen Dolden auf eine saubere Unterlage aus (am besten unbedrucktes Papier) und lässt sie an einem luftigen, schattigen Ort trocknen. Anschliessend reibt man die Blüten von den Doldenstängeln. Damit sich die ätherischen Öle nicht verflüchtigen, in einem dunklen Gefäss gut verschlossen aufbewahren. Nach Bedarf für eine Tasse Tee zwei gehäufte Teelöffel getrocknete Blüten mit heissem Wasser übergiessen. Fünf Minuten stehen lassen, absieben und trinken. Dazu Bettruhe und etwas Geduld. Die Genesung folgt hoffentlich bald.

Blüten pflückfrisch für Gelée, Sirup, Essig verwenden

Die Blüten in Frühsommerstimmung zu verarbeiten statt sie als Tee schwitzend mit einer Sommergrippe im Bett zu trinken, macht viel mehr Freude. Die frisch geschnittenen Dolden leicht schütteln. Aber nicht zu heftig, sonst gehen mit dem Blütenstaub das Aroma und die herrlich goldene Farbe der Endprodukte verloren. AllfälligeInsekten von Hand herauslesen. Die Blüten anschliessend mehrere Tage in Essig einlegen, mit Zucker ein bis zwei Tage stehen lassen, mit Weisswein oder Traubensaft zu einer Bowle verarbeiten, im Ausbackteig frittieren oder zu Gelée verarbeiten. Mit dem erfrischenden, schwach alkoholhaltigen Kultgetränk Hugo, das sich seit 2005 aus dem Vintschgau über Deutschland und die Schweiz verbreitete, hat der Holunderblütensirup definitiv sein Kinderimage verloren. Dabei wird Prosecco mit dem Sirup, frischen Pfefferminzblättern und Mineralwasser gemischt. Süssmost und ein Spritzer Zitronensaft sind eine ebenbürtige unalkoholische Alternative für alle. Oder Sie bringen den würzigen Duft in Füllungen von Biskuitrouladen oder Ofenchüechli. Dabei beim Schlagen des Rahms ein bis zwei Esslöffel Holunderblütensirup nach Belieben mitrühren. Inzwischen schätze auch ich die Möglichkeiten der schwarzen Holunderbeeren und weiss, wie man sie richtig geliert. So plündere ich keine Bäume mehr. Vielmehr freue ich mich auf die zweite Ernte im Herbst.

Monika Neidhart

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Holunderblütengelée

Zutaten:

  • 2 Handvoll Holunderblüten, 7,5 dl Süssmost
  • 2 Esslöffel Unigel
  • 400 g Zucker

Zubereitung:

Gereinigte Holunderblüten in eine Schüssel geben und mit dem Süss­ most übergiessen. Zugedeckt einen Tag stehen lassen.
Saft absieben.

Geliermittel und 2 Esslöffel Zucker zur Flüssigkeit geben, unter ständigem Rühren aufkochen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und 1 Minute kochen lassen. In die vorgewärmten, sauberen Gläser einzelne Blüten geben. Gelée kochend heiss einfüllen, sofort ver­schliessen. Unter einer dicken Decke über Nacht auskühlen lassen.

Servieren:

Als Brotaufstrich, in Müesli, Joghurt, zum Überziehen von Fruchtwähen.

Hinweis:

Damit es gut geliert, nicht mehr als 8 dl auf einmal aufkochen. Anstelle von Unigel und Zucker kann auch Gelierzucker verwendet werden.

Holunderblüten-Sirup

Zutaten:

  • 6–8 frische Blütendolden 1 Liter Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 20 g Zitronensäure

Zubereitung:

Dolden leicht ausschütteln, Stiele abschneiden, in eine Schüssel geben. Wasser dazugiessen und zugedeckt

1–2 Tage stehen lassen. Absieben. Zucker beifügen. Unter häufigem Rühren aufkochen. Zitronensäure zugeben, umrühren. Kochend heiss in saubere, vorgewärmte kleine Flaschen einfüllen und sofort verschliessen.

Hinweis:

Geöffnete Flaschen kühl aufbewahren. Mit einem Schluck Weisswein und Mineralwasser ein erfrischender Som­merapéro.

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