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Zartes aus heimischem Boden

Zartes aus heimischem Boden

Spinat polarisiert: Entweder man liebt ihn oder man verabscheut ihn. Dabei lässt sich das grüne Blattgemüse vielseitig in der Küche verwenden.

Kennen Sie Spinat nur als grünen, gehackten Brei? Spinat kann mehr. Auch die gehobene Gastronomie schätzt das Gemüse zunehmend, das von Frühling bis in den späten Herbst aus heimischem Boden erhältlich ist. Knackig grün und zart ist der Frühlingsspinat; so zart, dass die Blätter mit dem kurzen Stiel auch roh als Salat munden. Mit Orangenstücken und in wenig Salbei angebratener Leber ergibt sich eine exklusive Vorspeise. Die Spinatblätter erst kurz vor dem Essen mit der (italienschen) Sauce mischen, damit sie nicht zusammenfallen, und mit gerösteten Brotwürfeli garnieren. Später im Jahr wird das Blatt kräftiger und herber; der Herbstspinat eignet sich besser gekocht.

Blanchiert, tiefgekühlt und pfannenfertig

Spinat ist ein traditionelles Verarbeitungsgemüse, das in der Schweiz von der Nahrungsmittelindustrie zu Tiefkühlgemüse verarbeitet wird. Im Berner Seeland und in der Nordostschweiz wird im Anbauvertrag mit Bauern auf grossen Feldern Spinat angebaut. Einer von diesen Bauern ist Landwirt Manuel. Er baut seit Jahren Spinat an, obwohl das Gemüse höchste Ansprüche in Bezug auf Arbeitseinsatz und Hilfsstoffe stellt. Bevor ein Lohnunternehmen auf seinen Feldern Spinat in Reihen sät, muss er dafür sorgen, dass der Acker frei ist von Unkraut, Ungeziefer und diversen Blattkrankheiten wie Mehltau. Nur so kann ein Blattspinat wachsen, der den Anforderungen der verarbeitenden Industrie entspricht. «Während der rund zwei Monate des Wachstums ist es meine Aufgabe, dafür zu sorgen, dass der Spinat immer genügend Wasser hat. Der Spinat ist ein Flachwurzler, entsprechend reichen seine Wurzeln nicht in tiefere Lagen», erklärt der Bauer. Ausreichend Regen ist in der äussersten Region der Nordostschweiz nicht selbstverständlich. Je nach Witterungsverlauf muss er das Feld bewässern; meist in Nachtarbeit, damit das Wasser in der Tageshitze nicht direkt verdampft. Gemäss Vertrag darf er chemische Herbizide und Fungizide nur begrenzt einsetzen. So geht der Bauer, unterstützt durch seine Frau, nach dem ersten Monat nach der Saat einmal wöchentlich durch das Spinatfeld. Mechanisch und von Hand reissen sie allfälliges Unkraut aus. Eine aufwendige Sache, doch nur so kann verhindert werden, dass keine andere Pflanze mit dem Spinat auf den Teller kommt. Der Zeitpunkt der Ernte fordert noch einmal viel vom Landwirt. «Zwei Stunden vor der Ernte muss ich das ganze Spinatfeld wässern, damit das Blatt frisch und knackig von der Erntemaschine geschnitten werden kann.»

Danach wird das Gemüse sofort mit Lastwagen in die Fabrik gefahren, kontrolliert und verarbeitet. Durch diese schnelle Verarbeitung erleidet das Gemüse praktisch keinen Vitamin- und Nährstoffverlust. Nun wird auch der Lohn von Manuel und seiner Frau bestimmt: Ist das Blatt schön, ohne Frass- oder Hagellöcher, regelmässig grün und hat es nicht mehr als 7 Prozent Stielanteil, wird der Spinat zu Blattspinat verarbeitet. Genügt er diesen Qualitätsanforderungen nicht, wird er zu gehacktem Spinat verarbeitet und entsprechend schlechter bezahlt.

Gerichte nach «Florentiner Art»

Frischer oder tiefgefrorener Spinat lässt sich sehr vielseitig verwenden. Zum Beispiel als Füllung in Ravioli und Cannelloni zusammen mit Ricotta, Käse und Knoblauch. Spinat schmeckt in Kombination mit Lachs sehr gut und ergibt optisch eine schöne Farbkombination. Er eignet sich auch zum Färben von Nudelteig oder kann auch einfach gedämpft und als Beilage serviert werden. Spinat in Kombination mit Ziegenkäse oder Feta eignet sich sowohl als Belag von Pizza oder Flammkuchen wie auch auf einer Wähe oder Quiche. Sein Aroma wird durch Eier, Knoblauch, mit geriebenem Hartkäse und Rahm abgerundet. Als Gewürze genügen Salz, Pfeffer und allenfalls etwas Muskat. Gerichte, die auf einem Spinatbett serviert werden oder Spinat enthalten, werden oft mit «Florentiner Art» bezeichnet. Dieser Ausdruck geht auf Katharina von Medici zurück, die im Jahre 1533 den König von Frankreich heiratete. Sie nahm auch ihre Köche aus Florenz mit, die den Spinat auf vielfältige Weise zubereiten konnten.

Vitaminverlust beim Aufwärmen

Lange wurde davor gewarnt, Spinatresten aufzuwärmen. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) sagt dazu: «Da es früher noch keine Kühlschränke gab, konnten sich Mikroorganismen rasch vermehren. Werden Speiseresten nach dem raschen Auskühlen jedoch zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, besteht keine Gefahr mehr; auch nicht durch Nitratbelastung. Einzig der zusätzliche Vitaminverlust und die sensorischen Einbussen müssen beim Aufwärmen in Kauf genommen werden.» Aus den gleichen Gründen soll tiefgefrorener Spinat nicht langsam aufgetaut, sondern direkt aufgekocht werden. Auch die Legende vom eisenhaltigen Spinat ist wiederlegt. Wegen eines simplen Abschreibfehlers – das Komma wurde falsch gesetzt – wurde der Eisengehalt jahrzehntelang zu hoch eingeschätzt, und Kinder wurden gezwungen, ihn zu essen. Ob Popeye tatsächlich seine übermässigen Kräfte durchs Essen von Spinat erhielt? Neue Studien der Freien Universität Berlin bestätigen, dass Spinat leistungssteigernd sein kann. In der Versuchsreihe nahmen Sportler täglich bis zu 800 Milligramm Ecdysteron zu sich, das Spinat als Abwehr gegen Frassfeinde enthält. Das entspricht gut 6,6 Kilogramm Spinat; täglich.

Monika Neidhart

 

Spinatroulade

Zutaten

(für 4 Personen als Vorspeise oder Apéro)

Teig

  • 400 g Spinat, blanchiert, fein gehackt, gut abgetropft (oder 250 g gehackter, aufgetauter und gut abgetropfter Spinat)
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eiweiss, steif geschlagen

Füllung

  • 100 g Ricotta
  • 50 g Sbrinz
  • 1 Knoblauch, gepresst
  • 1/2 dl Rahm, steif geschlagen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Blech mit Blechreinpapier belegen, Backofen auf 200 Grad vorheizen. ­Spinat mit Eigelb mischen, würzen. Eischnee mit Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse auf das vorbereitete Blech ca. 1 cm dick, rechteckig ausstreichen. Auf der unteren Ofenhälfte ca. 10 Minuten backen. Backprobe: Teig lässt sich an einer Ecke gut vom Papier lösen, wenn er genügend gebacken ist. Nach dem Backen Teigplatte sofort mit dem Papier locker aufrollen, auskühlen lassen. Für die Füllung Ricotta, Sbrinz, Knoblauch mischen. Schlagrahm darunterziehen. Würzen. Füllung auf die ausgekühlte Teigplatte streichen. Dabei an einer Längsseite ca. 3 cm frei lassen. Zur frei gelassenen Kante hin aufrollen. In ca. 1,5 cm dicke Rollen schneiden.

 

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