Rundum ein Genuss

«Chueche», «Flade», «Dünne», «Wäie» – die vielen Dialektwörter zeigen, dass das flache, salzige oder süsse Gebäck in der Schweiz schon seit langer Zeit bekannt und beliebt ist. Es soll sie schon seit dem 16. Jahrhundert geben. Die Entstehung kann man sich gut vorstellen. Am Backtag wurden die Teigresten zusammengenommen, ausgewallt und mit dem belegt, was im ländlichen Haushalt vorrätig war wie Früchte, Käse und Gemüse. Um die Mahlzeit vollwertig zu machen, wurde ein Gemisch aus Eiern, Milch, Rahm darübergegossen. Auch Resten liessen sich so prima verwerten. In katholischen Orten eine ideale Fastenspeise am Freitag, wo man traditionellerweise kein Fleisch ass.

Die Bezeichnungen für das Gebäck sind sehr bildhaft: Weil es dünn ist, bezeichnen es die Schaffhauser mit «Dünne», die Thurgauer mit «Dülle». Im Luzernischen und Bernbiet ist es die «Wäie»; ein Wort, das sich vom «Verwehen» ableiten lässt. Die flache, auslaufende Form kam daher, dass ursprünglich keine Backbleche zur Verfügung standen. Der Teig wurde zuerst von Hand flach, eher rundlich ausgedrückt. Damit die Füllung nicht auslief, wurde der Rand etwas erhöht. Wohl nicht allen Köchinnen gelang das optisch perfekt. Im Appenzellischen heisst das Gebäck «Flade».

Drei Bestandteile der Wähe

Wie auch immer das Gebäck bezeichnet wird, die Bestandteile sind die gleichen. Eine Wähe besteht aus einem Teig, einem Belag und einem gesüssten oder gesalzenen Guss. Der Teig bildet den Boden und gibt dem Gebäck die Stabilität, sodass das Kuchenstück auch einfach von Hand gegessen werden kann. Tafelgeschirr und Besteck waren damals nur für die Oberschicht üblich. Geeignet sind Brotteige. Sie ergeben einen luftigen, leichten Boden, wie etwa für den Gersauer Käsekuchen, der mit viel Kümmel bestreut gegessen wird. Das Rezept entstand in der Blütezeit des Tourismus im 19. Jahrhundert am Vierwaldstättersee. Ideal sind Kuchenteige, selber hergestellt aus einem geriebenen Teig oder gekauft. Der Boden wird kompakt und mürbe. Beim Toggenburger Schlorzifladen ergänzt er sich sehr gut mit der Dörrobstfüllung und dem Rahmguss. Oft wird auch Blätterteig verwendet. Da dieser Teig durch den Belag jedoch nicht seine blättrige Struktur entfalten kann, besteht die Gefahr, dass der Boden «speckig» wird. In der französischen Schweiz backen sie deshalb die «Tarte» umgekehrt: Die Füllung wird auf eine Schicht Zucker direkt aufs Blech gegeben. Danach wird der dicht mit einer Gabel eingestochene Blätterteig locker darübergelegt. Nach dem Backen wird der Kuchen sofort auf eine Platte gestürzt. Ganz im Sinne der Resteverwertung können auch verschiedene Teige kombiniert werden. Wird Mürbeteig als Grundlage verwendet, wird die Wähe durch die zusätzliche Zugabe von Ei und Zucker im Teig nahrhafter und mehr zu einem eigentlichen Kuchen.

Man nehme, was man hat

Für den Belag eignet sich sehr viel. Ob Äpfel, Zwetschgen, Beeren in frischer, gefrorener, sterilisierter oder gar getrockneter Form. Hier gilt: Man nehme, was es hat und was die Saison gerade anbietet. Je höher der Säureanteil der Frucht, desto kräftiger wird schliesslich das Fruchtaroma. Bei milderen Aromen gibt man deshalb etwas Zitronensaft dazu. Süsse und saurere Früchte, wie etwa Apfel und Johannisbeeren, lassen sich gut kombinieren. Klein geschnittene oder geraffelte Früchte (die Schalen von Äpfeln und Birnen können problemlos mitverwendet werden) verteilen sich besser im Guss. Dadurch wird das Aroma intensiver. Allerdings lassen sich die Fruchtstücke nicht mehr so einfach aus dem Guss herauspicken, wie wir das als Kinder so gerne getan haben. Je kleiner die Früchte geschnitten sind, desto mehr Saft geben sie ab. Das ist auch bei tiefgefrorenen Früchten der Fall. Um den Saft zu binden, empfiehlt die Bäckereifachschule Richemont in Luzern, die Früchte vorgängig in der Bratpfanne mit Butter und Zucker zu dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Oder man streut gemahlene Nüsse, Biskuitbrösel oder auch Paniermehl vorgängig auf den Teigboden, die die Flüssigkeit binden können. Wichtig ist auch, die fertig vorbereitete Wähe sofort im heissen Ofen in der unteren Backofenhälfte zu backen. Wer es lieber salzig mag, hat auch hier alle Möglichkeiten. Gemüse muss im Gegensatz zu Früchten vorgekocht werden. Alleine durch das Backen werden nur Tomaten, Zucchetti oder Auberginen weich. Längst ist die Wähe mehr als eine Fastenspeise an Freitagen. So eignen sich auch gekochte Fleischresten wie Gehacktes oder Geschnetzeltes, Wurst und Aufschnitt sehr gut. Käsekuchen ist nicht nur in Gersau beliebt. Durch das Mischen von diversen Käsesorten kann ein ausgewogenes Aroma erzielt werden. Geriebener Greyerzer, Appenzeller und Freiburger Vacherin ergeben eine sämige, würzige Füllung. Wer es etwas leichter mag, kann unter die Käsemischung auch eine gekochte Kartoffel raffeln. In Gemüsewähen kann ein Stück Gorgonzola eine pikante Note geben oder ein Weichkäse einen optischen Akzent setzen.

Der Guss macht die Wähe zum Genuss

Was aber zeichnet eine gute Wähe aus? Sicher nicht der Gelee über den Früchtewähen. Zwar ist es für den Hersteller praktisch, da so die Früchte ihre Farbe behalten. Doch gleichzeitig wird ihr Fruchtaroma durch den durchsichtigen Überzug gemindert. Für mich ist es der knusprige Boden. Noch mehr jedoch der Guss. Und da gibt es im Handel für mich leider viel zu oft zu mehlige, «pappige» Exemplare. Für ein gutes Stück «Dünne» gehe ich weit – am liebsten zu meiner Mutter ins Schaffhauserische. Sicher aber nicht für eine «Bölledünne», die gab es bei uns nie. Warum das ausgerechnet eine Schaffhauser Spezialität sein soll? Ich weiss es bis heute nicht. Was ich aber weiss, warum Mutters Dünne so gut schmeckt: Sie spart nicht an den Zutaten. Statt viel Mehl, Maizena und andere Bindemittel verwendet sie Eier (1,5 dl Flüssigkeit können mit einem Ei oder mit 10 – 15 g Mehl oder Stärkemehl gebunden werden), dazu Milch und Rahm. Mag man es etwas weniger traditionell, kann der Guss auch mit Fruchtsaft, Bouillon, Quark oder gar Buttermilch variiert werden. Nicht vergessen, ihn auch zu würzen.

Und wem das Gebäck jetzt noch zu wenig gehaltvoll ist – ein Stück süsse Wähe hat gut und gerne 350 kcal, eine mit Käse über 500 kcal –, kann die Oberfläche mit Butterstreuseln, mit einem Teignetz, mit Nüssen und Kernen ausgarnieren.

Oder beim Essen zu den süssen Wähen geschlagenen Rahm servieren. Bei uns gab es am Freitag zuerst eine währschafte Suppe und dann Früchtedünne. Am liebsten mit Aprikosen oder Kirschen belegt. Fasten sah für mich anders aus …

Monika Neidhart