Unser tägliches Brot

Aus gerade einmal vier Zutaten besteht Brot: aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Seit über 6000 Jahren ist das Rezept bekannt. In Ägypten war Brot so kostbar, dass die Pharaonen ihre Beamten damit besoldeten. Später, im antiken Griechenland, begleitete ein Flötenspiel Frauen beim Kneten des Brotteigs. Im alten Rom warben Bäckereien mit dem Spruch «Hier wohnt das Glück». Und noch heute beten Christen im «Vaterunser» für ihr tägliches Brot.

Backen im Akkord

Um das tägliche Brot muss in der Schweiz kaum jemand bangen. In unzähligen Varianten ist Brot überall und fast jederzeit ofenfrisch zu kaufen, sei es am Tankstellenshop, beim Grossverteiler oder in einer Bäckerei. Der Wettbewerb um die Kunden ist enorm. Entsprechend werden Kosten in der Produktion gesenkt. Flötenklänge sind längst durch Maschinengeräusche ersetzt worden, wie bei der Migros-Tochter Jowa in Gränichen (AG). Hier portioniert, formt und transportiert die Maschine die Teiglinge über ein Band durch die Backstrasse. Beim Krustenkranz, einem der meistverkauften Brote von Migros, sind es 2500 Stück pro Stunde, 42 pro Minute. Dazu kommen standardisierte Mehlmischungen und Zusatzstoffe.

Michael Kleinert, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, sagte in einem Vortrag zur Entwicklung in der Branche: «Vor gut 35 Jahren begann der Boom der Backmischungen. Die ‹Ready-to-bake-Produkte› können auch von Hilfskräften – und damit entsprechend kostengünstiger – verarbeitet werden.» Das Brot ist längst zur Massenware verkommen, das auch immer mehr im Abfall landet.

Zeit als Schlüssel zum Brotgenuss

Seit ein paar Jahren ist in der Branche ein Gegentrend spürbar, der in Österreich im Slogan «Gib dem Brot die Seele zurück» zusammengefasst wird. Ein Flötenspiel braucht es dafür zwar nicht. Im Grundsatz geht es aber darum, wieder zur ursprünglichen Herstellung von Brot zurückzukehren. Ins Zentrum rückt dabei die lange Triebführung. Die ist wichtig, damit der Teig sich voll entwickeln und seine Aromen auf natürliche Weise bilden kann.

Einer, der dies aus Überzeugung und mit viel Fachwissen und Freude praktiziert, ist Zeno Felchlin, Bäckermeister in Arth (SZ). Seine Brote werden immer wieder ausgezeichnet. Er lässt sich über die Schultern blicken. Den Teig, aus dem er je nach Backtemperatur Huusbrot oder Knusperbrot macht, lässt er in der Maschine kneten. «Das Wasser, das ich beigebe, ist auf drei Grad heruntergekühlt. Sonst wird der Teig beim Kneten zu heiss, was die Hefe zu stark zur Gärung anregen würde.» Tatsächlich hat der Teig nach rund einer halben Stunde eine Temperatur von 23 Grad. Felchlin ist zufrieden. Der Teig fühlt sich nun seidenartig an, glänzt und lässt sich fast bis zur Durchsichtigkeit auseinanderziehen. «Das ist das Netz, das das Klebereiweiss in der Verbindung mit Wasser gebildet hat. Es fängt die produzierte Kohlensäure auf. Dadurch geht der Teig auf», erklärt der Fachmann. Ich staune immer wieder. So einfach ein Rezept für einen Brotteig ist, so komplizierte biochemische Vorgänge spielen sich vom Kneten bis zum Backen ab. Der Teig wird nun in grosse Kübel abgefüllt. Gerade mal ein Fünftel voll, werden die Behälter zugedeckt in den Kühlraum gestellt. 24 Stunden hat der Teig nun Zeit, bei der sogenannten Stockgarung sein Aroma voll zu entwickeln. So erübrigen sich Backhilfsmittel im Brotmehl, die gemäss Michael Kleinert in den Mühlen oft beigemischt werden.

Ruhe sorgt für Verdaulichkeit

Der Huusbrotteig ist am nächsten Tag um das Vierfache aufgegangen. Dazu die vollständige Gärung, die das Brot leichter verdaulich machen wird. Und das allein durch die Zeit und Ruhe. Zu dritt und ohne grosse Worte zu verlieren, formen die Bäcker mitten in der Nacht die Brotlaibe. Der Teig ist sehr feucht. Da braucht es Fingerspitzengefühl. Geschickt und schnell formt auch die Lehrtochter im zweiten Lehrjahr neben den gestandenen Bäckersleuten das Brot. Doch je mehr Feuchtigkeit, desto frischer bleibt das Brot. Das Huusbrot wird kaum geformt, das Teigstück wird fast nur überschlagen und in Form gebracht. «Würde ich den Teig stärker aufarbeiten, ergäben sich in der Krume feinere Poren, was ich für diese zwei Brotsorten bewusst nicht will», erklärt Felchlin. Beim Einschiessen des Brots braucht es Kraft und Schnelligkeit, sodass die ersten Teige auf der Stoffbahn zuhinterst im Ofen landen und nicht am Stoff oder am heissen Stein kleben bleiben. Nach 60 Minuten liegen zwei gleiche und doch so verschiedene Brote vor mir. Das Krustenbrot mit seiner wilden, dunklen Kruste erinnert an ein Bauernbrot aus dem Holzofen. Seine Röstaromen sind ausgeprägt. In der Mitte der Backzeit hat Felchlin dafür die Backtemperatur erhöht. Das Huusbrot hingegen hat er mit sinkender Temperatur gebacken. Es ist goldbraun mit ausgewogenem Aroma. Ein solch aromatisches, knuspriges Brot mit elastischer, lockerer Krume ist mehr als nur eine Nasen- und Gaumenfreude.

Gemäss Bäckereifachschule Richemont in Luzern belegen Studien, dass das Brot bekömmlicher wird, je länger der Teig ruhen kann. Durch das längere Aufgehen des Teigs können Hefe und Bakterien entsprechend auch länger wirken. So bauen sie Kohlenhydrate ab, die der Darm nur schlecht oder gar nicht aufnehmen kann. Gelangen die unverdauten Kohlenhydrate in den Dickdarm, können sie Bauchkrämpfe, Durchfall oder Verstopfung auslösen. Auch das Aroma kann sich während der langen Gärzeit voll entwickeln.

Duft nach frischem Brot zu Hause

Die lange Teigführung kann auch zu Hause ausprobiert werden. Der Teig kann, wie es der Fachmann macht, nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag dann geformt und gebacken werden. Dadurch, dass die Hefe länger Zeit zum Wirken hat, braucht es auch weniger davon als nach herkömmlichen Rezepten. So hergestellt, ist jedes Brot ein Fest für die Sinne. Über 120 verschiedene Aromen sollen dabei zu entdecken sein. Da braucht es keine dicken Brotaufstriche; jede Scheibe ist für sich bereits ein Hochgenuss. Falls es am nächsten Tag noch Resten hat, ist ein solch lang geführtes Brot dank dem hohen Wasseranteil nicht ausgetrocknet. Zum Aufbewahren eignen sich Brotkästen, Stoffsäcke oder Brotpapier am besten, jedoch keine Plastiksäcke. Darin wird Brot schnell gummig. Damit das Brot nicht unnötig Feuchtigkeit verliert, stellt man es am besten auf die Schnittfläche. Wegwerfen muss man kein Brot. Hat man zu viel davon eingekauft, kann man es für kurze Zeit tiefgefrieren, und aus hart gewordenem Brot lassen sich feine Gerichte zubereiten. Rezepte aus Grossmutters Küche wie Vogelheu, Brotauflauf oder Brotsuppe erfreuen Jung und Alt.

Monika Neidhart